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| Los robustos tallos del hinojo (Foeniculum vulgare) rematados por sus delicadas inflorescencias amarillentas atraen a innumerables insectos durante el verano. |
Gracias a su notable capacidad de adaptación y a un potente sistema radicular, el hinojo logra capear las duras condiciones estivales del clima mediterráneo, a las que sucumben otras muchas plantas. Además, el fuerte aroma que despide tiene algo que ver con tan peculiares estrategias vitales.
Durante estos días veraniegos los campos de la España mediterránea se encuentran sumidos en un profundo reposo. Tonos dorados y ocres han sustituido gradualmente a las verdes y floridas praderas de la primavera, mientras muchas hierbas anuales rematan su ciclo natural. Pero estas plantas agostadas por las altas temperaturas y la falta de agua dejan tras de sí una multitud de frutos de las más variadas formas y tamaños, que aportan su particular belleza a los secarrales. Es en estos campos tostados por el estío donde surge, cual aparición milagrosa, el hinojo (Foeniculum vulgare). Sobresale imponente por encima de las hierbas pajizas, tan erguido y orgulloso que parece ajeno a las duras condiciones ambientales. La sorprendente resistencia de esta planta está muy relacionada con las adaptaciones que ha desarrollado, como veremos a continuación.
Es originario de la región mediterránea, lo que le otorga unas buenas cualidades que le han permitido naturalizarse en muchas otras zonas de clima templado a lo largo y ancho de todo el mundo. En el caso concreto de la península Ibérica, podría cubrir todo su territorio si fuera capaz de superar los 1.200 metros de altitud, por lo que dicha cota establece un límite a su distribución. Requiere, además, una exposición soleada y suelos bien drenados, con elevada fertilidad, por lo que podremos observarlo sin dificultad en lugares muy variados, incluso con cierto grado de alteración. Pero donde aumenta claramente su presencia es en las cunetas y otros terrenos baldíos que hayan tenido la fortuna de verse libres de los indeseables herbicidas.
De hecho, la abundancia de esta umbelífera ha dado origen a numerosos topónimos repartidos por toda nuestra geografía, de los que entresacamos una gavilla: Hinojosa (Guadalajara), Hinojosa de Duero (Salamanca), Hinojosa del Valle (Badajoz) o La Hinojosa (Soria). La capital de la isla portuguesa de Madeira, Funchal, también debe su nombre a esta misma especie en clara referencia a su abundancia, pues nuestros vecinos llaman a esta hierba funcho. En cuanto al nombre científico del género, procede del latín feniculum, que deriva de fenum, “heno”, en evidente alusión a su aroma. No obstante, hay quien asegura que el genérico procede en realidad de foeniculum, “hilo pequeño”, relacionado con las hojas finamente divididas de esta planta (1).
Una hierba valorada desde la antigüedad
El hinojo es planta herbácea y perenne, aunque pierde toda su parte aérea durante el invierno, por lo que se trata de un hemicriptófito. Al final de su desarrollo puede alcanzar los dos metros de altura y al pie se congregan abundantes hojas basales de color verde azulado que se dividen hasta tres y cuatro veces (pinnatisectas). De esta roseta surgirán entre los meses de junio y octubre los tallos erguidos del hinojo, estriados y muy ramificados en su parte superior. Al final de estos abundantes tallos se sitúan unas umbelas de 12 a 40 radios sobre las que se disponen unas discretas flores de color verde amarillento. Tras la fecundación darán lugar a unos frutos aromáticos y de sabor amargo.
La antes mencionada resistencia a la sequía del hinojo se basa en su capacidad para limitar la pérdida de agua y disponer de lugares apropiados para almacenarla. El hinojo se convierte así en un recipiente estanco, capaz de retener el preciado líquido sin perder una gota. La capa cerosa que recubre a esta umbelífera limita considerablemente la evapotranspiración y le otorga un color glauco que refleja eficazmente la luz del sol, lo que reduce su calentamiento. Las estrechas hojas contribuyen a limitar asimismo la deshidratación, mientras que raíces y tallos acumulan agua y sustancias de reserva que garantizan el desarrollo de la planta, incluso en los días más tórridos del verano. Sin embargo, para sobrevivir en una época del año escasa en alimento debe disponer de algún mecanismo disuasorio para los herbívoros. Aquí entra en juego su fuerte olor, aviso precautorio de un desagradable sabor amargo.
Es precisamente el fuerte aroma que desprende toda la planta lo que ha hecho que sea tan apreciada en la cocina, sobre todo en la francesa e italiana. Su uso está documentado desde hace más de 2.000 años, de manera que siglos de cultivo han ido seleccionando las estirpes y reduciendo el sabor ácido de las variedades actuales, cada vez más valoradas. La variedad más utilizada es el hinojo dulce (F. v. subsp. vulgare var. dulcis) menos amargo y de sabor más intenso (2). Si bien tiene otras aplicaciones, es un acompañante habitual del pescado, en particular su suculento tallo, aunque también pueden usarse sus deliciosas hojas e incluso las semillas. También ha tenido su aprovechamiento en repostería, concretamente para aromatizar panes y pasteles.
Finalmente, los tallos del hinojo, junto con los de otras plantas aromáticas, son parte integrante del aliño de aceitunas y salmueras.
Usos medicinales y mágicos
El hinojo es también una planta reputada por sus virtudes curativas. Tanto es así que Carlomagno la declaró esencial en los jardines imperiales ya en el año 812 y ha tenido aplicación en el tratamiento de numerosas afecciones. La raíz, por ejemplo, se considera diurética y suele emplearse para tratar diversos problemas renales, aunque también tiene propiedades analgésicas, antiinflamatorias, antiespasmódicas, estimulantes, emenagogas (trastornos menstruales), expectorantes y laxantes. Los frutos son carminativos, es decir, ayudan a expulsar los gases, y son muy utilizados en preparados digestivos. Finalmente, las semillas pueden masticarse para refrescar el aliento.
No obstante, como suele ser habitual en herboristería, el hinojo también entraña algún riesgo si se usa de forma inadecuada. Contiene anetol y estragol, de manera que si se abusa de la dosis puede tener un efecto narcótico. Por otra parte, puede provocar dermatitis de contacto y fotosensibilización. Estas fitofotodermatitis están relacionadas con la presencia de furocumarina, sustancia que llega a provocar no sólo dermatitis, sino también hiperpigmentación o incluso quemaduras en la piel. Es de destacar que esta cualidad fue empleada en Europa en las ordalías o juicios de Dios para determinar la condición de brujas (3) y ha mantenido su uso como protector mágico a lo largo de los siglos. Durante la Edad Media se taponaban con hinojo las cerraduras para evitar que los malos espíritus entrasen en las casas (4) y, en general, se usaba para evitar hechizos y otras influencias adversas. Con este último fin, era costumbre colgar hinojos del revés en las puertas de las viviendas.
Bibliografía
(1) Velasco, J.N. (2009). Guía de plantas útiles y perjudiciales en Castilla y León. Caja Duero. Salamanca.
(2) Stübing, G. y Peris, J.B. (1998). Plantas silvestres de la Comunidad Valenciana. Ediciones Jaguar. Madrid.
(3) Mulet Pascual, P. (1997). Flora tóxica de la Comunidad Valenciana. Diputación de Castellón. Onda (Castellón).
(4) Amaia, K. y otros autores (1984). Flores silvestres de Bizkaia. Fundación BBK. Bilbao.
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