Toda una estrategaEs la achicoria (
Cichorium intybus) planta vivaz y de aspecto ramoso, que puede sobrepasar el metro de altura si el suelo es profundo y fértil. Sus hojas son escasas, localizadas sobre todo en una roseta basal, y muy divididas. Las flores se distribuyen aisladas por toda la planta en capítulos de 2 a 4 centímetros. Su azul luminoso, ocasionalmente blanco, resulta muy atractivo para las abejas. Pero, como otras especies de la familia de las Compuestas, los polinizadores deberán adaptarse a los estrictos horarios de la achicoria. Tan sólo mostrará sus flores en los momentos más favorables del día, eludiendo el rocío y la lluvia. Para ello emplea las lígulas (falsos pétalos) de las flores perimetrales como protección. De tal forma que
las inflorescencias se abren a primera hora de la mañana para volverse a cerrar al atardecer; un día nublado será tiempo de descanso y evitará su apertura durante toda la jornada. De esta forma, el valioso polen no será dispersado inadecuadamente por el agua y otros agentes indeseados.
La aparición tardía de la achicoria no es casual, pues así evita la competencia con otras especies que, en pleno verano, ceden marchitas su espacio. La achicoria debe prepararse pacientemente para este momento, así que durante el resto el año acumula suficiente agua y sustancias de reserva en su gruesa y profunda raíz, lo que le permite mantener su actividad vegetativa durante más tiempo. Una astuta estrategia que le otorga casi la exclusividad de los polinizadores y evita la competencia con otras plantas. Sin embargo, esta exhibición tardía puede favorecer la atracción de posibles depredadores, de tal forma que la achicoria dispone de sustancias amargas (intibina) que disuadirán las tentaciones
(1).
Tras la floración, numerosas aves muestran interés por sus pequeños frutos favoreciendo la dispersión de las semillas, que germinarán en una amplia variedad de lugares, siempre que sean soleados. Prefiere los suelos ricos en nitrógeno, aunque soporta terrenos pobres, secos, compactados, calizos o silíceos
(2). Unas adaptaciones y una amplitud ecológica que le han permitido conquistar prácticamente todo el mundo, aunque su origen sea el continente europeo.
El café de los pobresA pesar del sabor amargo de sus hojas, en épocas de carestía la achicoria
se ha consumido como verdura, para lo que tenía que cocinarse para que perdiera toda su aspereza. Tal consumo no debe extrañarnos, pues en la actualidad se comercializan las endivias o achicorias de Bruselas, variedades seleccionadas para obtener los conocidos cogollos blancos, forzados a crecer en la oscuridad, lo que evita su amargor
(3). Una práctica que ya realizaban los árabes y que ha continuado hasta nuestros días. Precisamente de la voz árabe
hen dibeh procede la palabra “
endivia”.
Otro uso común, sobre todo durante tiempos de escasez, ha sido como sucedáneo del café. De hecho, la achicoria se conocía como “
el café de los pobres”. Para ello, durante el otoño se recogen las raíces, una vez finalizada la floración. La preparación es sencilla, pues una vez secadas lentamente al sol, basta con trocearlas, tostarlas y molerlas para que puedan consumirse de la misma forma que el café.
Un café que no desvelaLa achicoria posee además buenas cualidades medicinales. Andrés Laguna describe una variedad salvaje de endivia, denominada hedypnois, de la que destaca sus propiedades somníferas:
“acarreadora de dulce sueño, porque hace dormir, sin cuidado” (4).
Y así lo señala el propio Miguel de Cervantes en su obra más conocida, donde cita el uso de agua de achicoria en la aventura de los molinos de Don Quijote:
“Toda aquella noche no durmió Don Quijote, pensando en su señora Dulcinea... No la pasó así Sancho Panza, que, como tenía el estómago lleno, y no de agua de chicoria, de un sueño se la llevó toda” (5).
Un remedio que se obtenía destilando en agua las flores de la planta, muy utilizado tanto en el tratamiento del insomnio como por sus virtudes de agente tónico y estomacal. Si bien no parece muy grato al paladar, pues Font Quer lo describe con sinceridad como “
un amargo jarabe de mil demonios”
(6).
Hace siglos se vendían en Italia y Alemania las semillas de achicoria, pues
se consideraban buenas para proteger la fidelidad de los amantes. Destacamos también alguna propiedad más recogida por los mitos centroeuropeos, según los cuales las hojas mantenidas en la mano izquierda poseen la propiedad mágica de hacerte invisible. Cualidad que parece funcionar con moscas y tábanos, pues la infusión de achicoria repele a estos insistentes insectos. Algo es algo.
Bibliografía
(1) Velasco Santos, J.M. (2009). Guía de plantas útiles y perjudiciales en Castilla y León. Caja Duero. Salamanca.
(2) Ducerf, G. y Thiry, C. (2003). Les plantes bio-indicatrices. Promonature. Briant (Francia).
(3) Tardío, J. y otros autores (2002). Alimentos silvestres de Madrid. Real Jardín Botánico, Comunidad de Madrid y Ediciones La Librería. Madrid.
(4) Laguna, A. (1999). Pedacio Dioscórides Anazarbeo, acerca de la Materia Médica Medicinal y de los Venenos Mortíferos. Edición facsímil. Biblioteca de Clásicos de la Medicina y de la Farmacia Española. Madrid.
(5) López Muñoz, F. y Álamo, C. (2007). El Dioscórides de Andrés Laguna en los textos de Cervantes: De la Materia Medica al universo literario. Anales Cervantinos, 39: 193-217.
(6) Font Quer, P. (1993). Plantas medicinales. El Dioscórides renovado. Labor. Barcelona.
La achicoria (Cichorium intybus) destaca por su floración
El uso más conocido de la achicoria es como sucedáneo del café en épocas de carestía. Pero es una planta sorprendente y austera, que en su sencillez esconde otras virtudes gastronómicas, medicinales y hasta legendarias.
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